Amini so snovi, ki izvirajo iz amoniaka, plina, ki ga sestavljajo trije atomi vodika in en atom dušika. Če je vsaj en vodikov atom v amoniaku zamenjan z aromatskimi ali alifatskimi radikali, dobimo amin.

Če je vodikov atom zamenjan, govorimo o primarnem aminu . V primerih, ko sta dva vodikova atoma zamenjana, je rezultat sekundarni amin . Po drugi strani terciarni amini nastanejo z zamenjavo treh vodikovih atomov.

Druga razvrstitev aminov je odvisna od alkilnih skupin, ki povzročajo dve možnosti: kadar sta enaki, sta amina preprosta ; če pa imajo različne lastnosti, so amini mešani .

Anilin je primarni amin. Ta organska spojina se med drugim uporablja pri pripravi pesticidov, eksplozivov, barv in lakov. Opozoriti je treba, da je anilin toksičen, ker povzroča poškodbe hemoglobina.

Med sekundarnimi amini lahko omenimo dietilamin, snov, ki se uporablja za izdelavo barvil, smol in drugih izdelkov. Če dietilamin pade na kožo, povzroči opekline.

Pri terciarnih aminah je eden najpogostejših trimetilamina, ki se uporablja v barvah in smolah. Razgradnja rastlin in živali sprosti trimetilamin: neprijeten vonj procesa je posledica prisotnosti tega amina.

Različne vrste aminov imajo različne značilnosti. Pri aminah podobne molekulske mase imajo primarni in sekundarni amini višja vrelišča kot npr. Terciarni amini.

Biogeni amini

V velikem številu pijač in živil najdemo dušikove spojine, ki so znane kot biogeni amini, ki jih fermentirajo bakterije mlečne kisline. Nekateri izmed najpogostejših primerov so pivo, vino, klobase in sir, le štirje najbolj porabljeni izdelki v mnogih delih sveta.

Pomembno je poudariti, da če so biogeni amini živilskega proizvoda prisotni v visokih koncentracijah, lahko to negativno vpliva na zdravje potrošnikov. Zaradi tega tveganja znanstveniki nenehno delajo, da bi preprečili njihovo rast in za to uporabljajo postopke, kot so zamrzovanje in hlajenje.

Kljub prizadevanjem, da bi omejili razvoj biogenih aminov v hrani, jih v hladilniku in zamrznitvi ni vedno dovolj, zato je treba vedeti, kako nastanejo te spojine, kako delujejo in katere so najpogostejše, tako zmanjšanje njihove porabe in nadzor nad njimi.

V živilih so najpogostejši biogeni amini tiramin, histamin, sperma, putrescin, triptamin, esperdimin in kadavein. S tega seznama moramo poudariti tiramin in histamin, ki sta najpogostejša v siru, saj sta vzrok za največje število zastrupitev s hrano .

Ker lahko iz reakcije z nitriti povzročijo nastanek potencialno rakotvornih nitrozaminov, se štejejo za nevarne snovi . Glede na toksično zmogljivost biogenih aminov je treba poudariti, da je odvisno od nekaterih tujih dejavnikov, kot je kombinacija njihove porabe z nekaterimi zdravili ali celo občutljivosti osebe; zaradi tega je naloga določanja ravni toksičnosti v vsakem živilu zelo zapletena.

Izraz biógenas v imenu teh snovi se nanaša na dejstvo, da nastanejo zaradi delovanja nekaterih živih organizmov. Pri postopkih, kot so fermentacija hrane, bodisi spontani ali kontrolirani, se ti amini razmnožujejo.