Od latinskega glutena ( "cola" ) je lepljiva snov znana kot gluten, ki omogoča, da se ena stvar združi z drugo. To je tudi glikoprotein, ki ga skupaj s škrobom najdemo v semenih različnih žit .
Ta beljakovina je sestavljena iz glutenina in gliadina, ki predstavljajo 80% pšeničnih beljakovin. Lahko ga dobimo iz pšenične moke, ovsa, ječmena in rži s postopkom pranja škroba. Testo se pripravi z moko in vodo ter opere z veliko vode. Kadar se ne bo uporabljal za hrano, lahko postopek izvedemo s slanimi raztopinami.
Pri kuhanju gluten doseže trdno konsistenco . Fermentacijski plini se zadržijo v notranjosti testa, kar mu omogoča dvig. Ko je kuhanje končano, koagulacija glutena drži pecivo brez deflacije. Gluten torej zagotavlja elastičnost mas in kruha.
Pomembno je vedeti, da je gluten škodljiv za mnoge ljudi zaradi njegovega odnosa z različnimi boleznimi . Celiakije so tiste, ki ne prenašajo glutena, kar jih sili k prosti prehrani te beljakovine. V primeru uživanja glutena (npr. S kruhom) ta snov poškoduje sluznico tankega črevesa in preprečuje normalno prebavo. Dermatitis herpetiformis in avtizem so druge motnje, ki morda potrebujejo prehrano brez glutena. V primeru oseb z avtizmom se verjame, da gluten ustvari opiatni učinek.
Koruza, sirek, rjavi riž in kvinoa so nekatera žita brez glutena; to pomeni, da ne vsebujejo tega elementa v svoji sestavi.
Pomembno pa je opozoriti, da dietetični moke priporočajo, da se polnozrnate moke uporabljajo za proizvodnjo dietetičnih živil, ki nimajo škroba, vendar vsebujejo vlakna, potrebna za uravnoteženo prehrano.
Kako dobite gluten?
V zadnjih letih je gluten postal nepogrešljiv element kuhanja. Ponavadi se uporablja predvsem v vegetarijanskih dietah, v katerih se uporablja kot eden glavnih nadomestkov za meso.
Kot čista beljakovina gluten ne vsebuje ogljikovih hidratov, zato je idealen za pripravo dietnih živil.
Da bi ga dobili, uporablja živila, ki jih vsebujejo, kot je pšenična moka, in s postopkom čiščenja se ta snov loči od ostalih. Ta postopek je izjemno preprost, tako da ga lahko naredimo industrijsko ali doma. Na ta način lahko kupimo vrečko glutena (ki je že bila ločena od preostale moke) v katerem koli zeliščnem ali ekološkem prodajalcu . Prav tako ga lahko dobimo doma, začenši s pšenično moko.
Za to je potrebno pripraviti enotno maso moke in vode ter jo pustiti v vodi, tako da sčasoma izgubi vsebnost v škrobu in vlaknih. Preostali kolač bo sestavljen le iz glutena in bo lepljivo in enakomerno testo.
S to maso lahko pripravimo obroke za coeliacce ali celo fantastične recepte, ki bodo nadomestili meso naše mize.
Ena od velikih prednosti, ki jih znanstvena odkritja omogočajo, je, da nam pomagajo zagotoviti etično življenje, ne da bi poškodovali druge posameznike, da bi bili srečni in zdravi. Vzemite vegetarijansko prehrano je zagotovo odlična možnost, da greste na to idealno etiko. Zato je pridobivanje okusne hrane s sočnimi teksturami cilj vseh strastnih ljudi glede dobre kuhinje . In gluten nam omogoča, da pripravimo obroke različnih vrst, ne da bi se morali zateči k izkoriščanju drugih živali za to.